Un producto carchense que brilla hoy en Estados Unidos: el queso azul

A pesar de que aún no se puede precisar su origen exacto, el queso ha estado en la historia del ser humano desde sus albores. A través de los siglos, su producción se diversificó en todos los rincones del planeta y hoy en día existen diversas variedades de este producto, como tal es el caso del reconocido ‘queso azul’.

En la provincia del Carchi, ubicada en la región norte del Ecuador, las actividades agrícolas y ganaderas predominan en la zona. Esta región está privilegiada con varios pisos climáticos, desde los fríos páramos hasta los exuberantes paisajes llenos de verde, calor y humedad.

Todos estos factores contribuyeron para que desde hace tres décadas se produzca un tipo de queso azul engendrado desde las alturas de Los Andes, y que hoy se pasea en los escaparates del sureste de los Estados Unidos.

Es aquí donde inicia un viaje lleno de tradición, trabajo y sabor.

Una historia entre páramo y ganado

El trayecto inicia en la ciudad de Tulcán, capital del Carchi, donde en sus afueras se pintan varias comunidades. En una de ellas, denominada ‘La Estrellita’, se sitúa la hacienda conocida como ‘Troya’, un sitio con historia centenaria que se funde entre neblina, rocío y sol, como características típicas del páramo.

Allí se aloja la fábrica de quesos Mondel, que tiene presencia a nivel nacional, la cual está dirigida por Jaime Erazo, quien también es el encargado de fabricar varios productos para la marca, entre ellos el ‘Andean Blue’ (queso azul) de exportación.

Con respecto a los orígenes de la producción del queso azul, Erazo indicó que desde hace 33 años él se especializó en Tecnología y Administración de Industrias Lácteas y Cárnicas en Francia y con la experiencia decidió fundar la fábrica en la hacienda ‘Troya’, hace 30 años.

Obtenida la base teórico-práctica, entre los productos desarrollados por Erazo, el queso azul tuvo siempre su lugar, el cual como cualquier otro tipo de queso, reveló que fusiona tres aspectos para su elaboración: el cuajo (sustancia para cuajar la leche), el uso de bacterias u hongos lácticos y el trabajo del hombre o el maestro quesero, quien domina todos los aspectos para guiar el proceso de principio a fin.

Pero, a esto se suma también la ubicación de la fábrica, la cual dijo que se alza en las estribaciones orientales de la Cordillera de los Andes, a 3.200 metros de altura.

“Tenemos condiciones únicas de humedad y clima en general. Las vacas son vacas felices que pasan todo el año fuera. Estas vacas consumen un forraje especial que está compuesto de trébol, llantén, raigrás y flores de la zona. Esto le da a la leche un sabor y aroma único que va a ser después característico del queso también”, argumentó Erazo.

La leche: el producto estrella del queso azul

Precisamente, al abordar sobre la obtención de la materia prima para el queso, comentó que desde hace 15 años trabaja con pequeños productores de leche de vaca que provienen de la comunidad de Chauchín, perteneciente a la parroquia Julio Andrade de Tulcán, pero también posee suministro de bebida láctea de cabra que se sitúa en comunidades del cantón Mira, perteneciente al Carchi.

Como volumen de recepción de leche, Erazo detalló que aproximadamente se recogen entre 2.500 y 3.000 litros de líquido lácteo diario. “No es un volumen de recepción muy grande, estamos tratando de crecer”.

Para elaborar el queso azul, el personero de Mondel manifestó que se presta especial atención a la leche, la cual debe ser de primera calidad, libre de brucelosis y tuberculosis (enfermedades de las vacas) y otros aspectos que debe cumplir.

Pero, manifestó que inicialmente se volvió un proceso complejo al momento de fabricar este producto, aunque más adelante se logró tecnificarlo, desarrollándose innovaciones como: salsa de queso azul, queso crema…

¡Manos a la obra!

Con todos los elementos listos, es la hora de elaborar este producto, pero: ¿Cómo se hace?

Para ello, Jaime Erazo recalcó que es necesario trabajar con una leche certificada que provenga de un predio que maneje buenas prácticas agrícolas.

Con la materia prima obtenida, se pasteuriza en una temperatura de 65 grados durante 30 minutos y se le coloca fermentos como cloruro de calcio y el cuajo. Pasados 40 minutos, la leche se corta en una tina especial, mientras se bate y se deja reposar.

Transcurrido ese procedimiento, se separa la cuajada (que servirá para hacer el queso) del suero residual y se procede a tomarla para realizar el moldeo del queso en una temperatura de 20 grados, dejando escurrir el líquido que pudiera haberse quedado. Esto se hace hasta el siguiente día.

Luego, cada una de las ruedas de queso se somete a un proceso de refrigeración por cuatro días y más adelante se le agrega sal de grano. Con esta gruesa capa de sal permanece el queso por tres días.

Más adelante, el producto entra en una sala de pre maduración por un lapso de ocho días. Posterior pasa a la sala de maduración donde comienzan a formarse hongos en el queso y se dejan notar coloraciones entre azules y verdes en el interior del mismo. Esto se debe a que anteriormente se le agregó un hongo conocido como ‘penicillium roqueforti’, el cual aporta la característica fundamental a este producto.

Finalmente, el queso ya maduro en un lapso de mes y medio, se empaca en papel aluminio y reposa en una atmósfera modificada, la cual guarda el producto y le otorga una vida útil de 12 meses o incluso hasta más tiempo para su consumo.

¿Y su sabor?

¿A qué sabe el queso azul? Según Erazo, el producto principalmente busca dar a su degustador un ‘bocado de Los Andes’, por el lugar donde se fabrica. Cuando el queso alcanza los dos meses de maduración, manifestó que presenta un sabor lácteo ácido y salado, pero conforme va madurando, la salazón va bajando y se dejan percibir aromas a nueces y campo.

“Pero, cuando transcurren ya ocho meses de maduración, se vuelve mucho más fuerte de sabor. No es astringente como los quesos europeos. Es delicado en sabor y textura porque es cremoso”, agregó.

A pesar de que el queso azul se elabora con leche de vaca, Erazo indicó que también se lo hace con leche de cabra, la cual se mezcla un 70% de líquido lácteo del animal caprino y un 30% del animal bovino.

Además, la leche que proviene desde Chauchín sirve para elaborar otro tipo de quesos, incluido el azul de venta nacional, pero para la exportación del ‘Andean Blue’ se utiliza el líquido lácteo que se genera en la hacienda ‘Troya’.

Sobre su presentación y venta, comentó que se expende en hoteles, restaurantes, cafeterías y supermercados a nivel nacional, tanto en bloques enteros, medios, cuartos y también en porciones de 125 gramos.

Del Carchi para el mundo

A pesar del largo trayecto que se recorre para producir el queso azul, este producto hoy se halla en locales comerciales y supermercados de Florida, en Estados Unidos, con la exportación, la cual “ha sido un sueño nuestro”,según Erazo.

Hace siete años atrás, explicó que esta idea comenzó a fraguarse. Pero para lograr el cometido se debieron cumplir diversos procesos y certificaciones. “Debíamos asegurar su calidad e inocuidad para su exportación, con controles y registros”; agregó.

Finalmente, el 06 de octubre de este año, se logró enviar el primer lote de ‘Andean Blue’ hacia Estados Unidos y con ayuda de una empresa creada en Miami, durante la pandemia por el Covid-19, se realizó la distribución y venta del producto.

Esta situación comentó que se logró también con el apoyo de autoridades locales como Oscar Ruano, gobernador del Carchi, Guillermo Herrera, prefecto del Carchi, y también el control de organismos del Estado.

Actualmente, Erazo indicó que se busca mercados en otros rincones de Estados Unidos, como: Nueva York, Houston y California. “La idea es abrir mercados en Estados Unidos, en restaurantes gourmet y tiendas especializadas”.

De esta forma, un pedazo de tierra carchense ahora yace en Norteamérica, esperando ser degustado y dejando en alto el nombre del Ecuador.